Wat zijn biogene aminen?

Biogene aminen zijn stoffen die van nature voorkomen in plantaardige en dierlijke producten. Ze komen ook van nature in het menselijk lichaam voor. Het zijn stoffen, die door de cellen van levende organismen aangemaakt worden. Bij mensen en dieren beïnvloeden de biogene aminen uiteenlopende functies van het lichaam, zoals bijvoorbeeld de spijsvertering, bloedsomloop en ademhaling.

Het meest bekende biogene amine in het menselijk lichaam is histamine.

Histamine ( een biogene amine) kan door uiteenlopende prikkels uit de cellen vrij komen. Er ontstaat dan jeuk, zoals bij een muggenbult. Wanneer er veel histamine uit de cellen vrij komt, dan kan jeuk over het gehele lichaam ontstaan. Soms zijn er ook galbulten zichtbaar. Er zijn voedingsmiddelen, die het vrijkomen van histamine in het menselijk lichaam kunnen stimuleren. Dat wordt nooit opgemerkt tenzij men door welke oorzaak dan ook al wat jeuk (latent) aanwezig is. Door het eten van deze voedingsproducten kan de jeuk toenemen. Ook het eten van voedingsmiddelen met veel biogene aminen kan, bij personen die daar gevoelig voor zijn, jeuk opwekken.

Voedingsmiddelen met histamine vrijmakers

Sommige voedingsmiddelen bevatten producten, die in het menselijk lichaam de stof histamine vrij maken. Histamine veroorzaakt jeuk. Wanneer u snel jeuk krijgt is het verstandig om deze voedingsproducten te vermijden.

De hieronder vermelde producten kunnen in het lichaam histamine vrij maken: Er zijn ook producten die aan voedingsmiddelen toegevoegd worden, die histamine in het lichaam vrij kunnen maken. Deze toevoegingen kunnen het ontstaan van jeuk stimuleren. Het zijn de volgende toevoegingen:

Conserveermiddelen;

  • benzoaten,
  • nitraat,
  • nitriet,
  • sorbinezuur en sulfiet.
  • Antioxidantia;
  • BHA/BHT,
  • gallaten.

Smaakversterkers;

  • glutamaten (bijvoorbeeld in vetsin),
  • Azo-kleurstoffen.
  • Aardbeien
  • Noten
  • Alcohol
  • Papaja
  • Ananas
  • Pinda’s
  • Chocolade
  • Schaal– en schelpdieren
  • Citrusfruit
  • Spinazie
  • Drop
  • Tomaten
  • Eiwit
  • Varkensvlees
  • Kruiden/specerijen
  • Vis

Biogene aminen in voedingsmiddelen

Biogene aminen komen in levende organismen voor en bevinden zich dan ook in talrijke voedingsmiddelen. De biogene aminen ontstaan ook door afbraak van eiwitten door bacteriën. Dit kan spontaan gebeuren wanneer voedingswaren bederven. Soms wordt bij de bereiding van voedingsmiddelen bewust gebruik gemaakt van dergelijke bacteriën, zoals bij de bereiding van kaas en zuurkool. Aan deze voedingsmiddelen worden bacteriën toegevoegd om het gewenste product te krijgen. Afhankelijk van de omstandigheden, waaronder het voedingsproduct tot stand komt, kunnen meer of minder biogene aminen ontstaan.

De hoeveelheden biogene aminen in de diverse voedingsmiddelen varieert daarom sterk. Hieronder wordt een kort overzicht gegeven van veelgebruikte voedingsproducten.

Melk en melkproducten Melk en melkproducten bevatten weinig biogene aminen. Kaas Tijdens de rijping van kaas kunnen biogene aminen gevormd worden. Dit wisselt afhankelijk van de wijze waarop de kaas wordt bereid. De hoeveelheid biogene aminen in kaas bereid uit rauwe melk is hoger dan in kaas bereid uit gepasteuriseerde melk. Meestal bevat oude kaas ook meer biogene aminen dan jonge kaas. Blauwschimmelkazen bevatten veel biogene aminen. Gorgonzola bevat het hoogste gehalte aan biogene aminen. De gewone brie en camembert bevatten minder biogene aminen.

Vlees en vleeswaren Rauwe vleesproducten bevatten weinig biogene aminen, behalve worstsoorten, zoals salami, cervelaatworst en andere harde worstsoorten. Varkensvlees bevat meestal wat meer biogene aminen dan rundvlees. Wanneer vlees bederft, ontstaan er in het vlees biogene aminen. Vlees en vleeswaren moeten daarom goed gekoeld bewaard worden in een koelkast of vriezer. Wanneer vlees en vleeswaren niet goed gekoeld bewaard worden kan de hoeveelheid biogene aminen in het vlees enorm toenemen. Vlees en vleeswaren moeten daarom nooit meerdere malen ingevroren, ontdooid of opgewarmd worden.

Gefermenteerde droge worsten Bij het maken van droge worsten is een rijpingsperiode van twee tot vier weken nodig. In deze rijpingsperiode ontstaat meestal histamine (een biogene amine) in de worst. Gefermenteerde worsten (zoals salami en cervelaatworst) bevatten daarom, afhankelijk van het rijpingsproces dat de worst heeft doorgemaakt, veel biogene aminen.

Vis en visproducten Verse vis en diepvriesvis bevatten relatief weinig biogene aminen. In vissen die behoren tot de familie van de Scombridae, zoals tonijn en makreel, kan soms veel histamine (een biogene amine) ontstaan. Wanneer deze vissoorten niet goed bewaard worden, veroorzaken bacteriën in de vis een afbraak van het spierweefsel, waarbij veel biogene aminen ontstaan. Om het ontstaan van biogene aminen in vis te voorkomen, moet vis koel bij een lage temperatuur bewaard worden. Schaal- en schelpdieren bevatten weinig biogene aminen.

Alcoholische dranken In alcoholische dranken die een gistfermentatie (bier, wijn) hebben ondergaan, kunnen biogene aminen aanwezig zijn. In het algemeen blijft de concentratie van de biogene aminen laag. De bieren op basis van tarwe (sommige witbieren) bevatten meer biogene aminen dan biersoorten op basis van gerst (pils). In wijn komen geringe hoeveelheden biogene aminen voor. Rode en witte wijn, Chianti, port en champagne kunnen door verontreiniging met bepaalde bacteriën soms hogere gehaltes aan biogene aminen bevatten.

Fruit en fruitproducten In fruit komen kleine hoeveelheden biogene aminen voor. Daarom is het niet nodig om bij een biogene aminenvrij dieet het gebruik van fruit te vermijden. Wel moet er rekening mee gehouden worden dat stoffen in banaan en tomaat een effect hebben in het menselijk lichaam, waardoor sneller jeuk kan ontstaan. Groenten In groenten worden meestal kleine hoeveelheden biogene aminen aangetroffen. Alleen bij gefermenteerde groenten (zoals zuurkool) worden hogere gehaltes aan biogene aminen aangetroffen.

Noten Het is niet goed bekend hoeveel biogene aminen in noten aanwezig zijn. Vermoedelijk is het verstandig om hazelnoten en walnoten te vermijden.

Overige producten

Sojasaus (ketjap) en tamari worden gemaakt van sojabonen. De sojabonen bevatten grote hoeveelheden eiwitten, die omgezet kunnen worden naar histidine (een biogene amine). Sojasaus en tamari zijn daardoor rijk aan biogene aminen.

Lijst met voedingsproducten, die veel biogene aminen bevatten Voedingsmiddelen bevatten in wisselende mate biogene aminen. De hieronder vermelde lijst is niet compleet en vermeldt alleen voedingsproducten die regelmatig gebruikt worden en duidelijk meer biogene aminen bevatten dan andere voedingsmiddelen.

Kaas Alle soorten kaas bevatten veel tot zeer veel biogene aminen. Alleen jonge Edammer, Cottage cheese en Mozzarella bevatten weinig biogene aminen.

Vlees en vleeswaren Droge worst, haas, hazelever, rauwe ham en rotterdammer. Groenten Aubergine, spinazie en zuurkool. Vis Ansjovis, bokking, garnalen, haring, krab, makreel, rode poon, sardines, schelvislever, tonijn en zalm. Overige producten Gistextract (marmite), tamari, tempeh en trassi

Alie Wouda: Heb jij een allergie stop dan eerst eens met de biogene aminen. Nog geen resultaat? Neem contact met me op.

Bron

Oude Kaas Gezond?

img_6176Recent is er een studie uitgekomen naar het effect van volvette kaas op ons lichaam. Het Voedingscentrum raadt ons magere melkproducten aan, omdat de volvette varianten onze aderen zou doen dichtslibben. Een goed opgezette studie van Europese bodem toont echter het tegendeel aan. Zijn volvette melkproducten dan toch de sleutel naar een goede gezondheid?

De studie is van het type gerandomiseerd onderzoek met controlegroep (RCT), dat over het algemeen als redelijk betrouwbaar wordt aangemerkt. Tijdens het onderzoek werden 140 mensen 12 weken lang gevolgd. De uitkomst is, dat volvette kaas gunstiger is voor hart en bloedvaten dan de magere varianten. Er was geen verschil waar te nemen in LDL-cholesterol, bloeddruk, suikerspiegel en tailleomvang, maar wel in HDL-cholesterol. De groep die volvette kaas at, had een aanzienlijk hogere HDL-cholesterolspiegel. Een hoog cholesterol hoeft geen probleem te zijn, mits de verhoudingen maar kloppen. Hierbij wordt aangenomen dat een hoger HDL-cholesterol gunstig is.

Recent zijn er ook andere studies geweest die volvette kaas in een positief daglicht plaatsten. Japanse onderzoekers ontdekten dat kaas kan voorkómen, dat vetten zich in de lever ophopen, waardoor de lipidenparameters in het bloed gunstig beïnvloed worden (1). Vorig jaar bracht een studie volvette kaas in verband met een langer leven en een verminderde kans op overgewicht (2).

De Fransen eten over het algemeen bijzonder veel vette kazen en tegelijkertijd zijn hun bloedvaten in een gezonde conditie. De wetenschap heeft zich hier altijd over verbaasd. Het staat onder wetenschappers bekend als ‘De Franse paradox’. Onderzoekers hebben inmiddels vastgesteld dat de gunstige effecten van zuivel enkel geldt voor de gefermenteerde varianten (3, 4). Gepasteuriseerde melk blijkt dus niet bepaald gezond. Voorbeelden van gefermenteerde melkproducten zijn yoghurt en kaas.

Door het fermenteren komen er vele gunstige stoffen vrij. Eén van die stoffen is vitamine K­­2. Deze K2 is in de vorm MK-7 en daarvan weten we sinds kort dat deze bijzonder goed is voor onze aderen, botten en hersenen. Het fermenteren rekent ook af met melksuiker, oftewel lactose. Het enzym dat deze soort suiker kan afbreken, lactase, hebben alleen zuigelingen. Hoe ouder we worden, hoe minder lactase we hebben en hoe slechter we niet-gefermenteerde melkproducten kunnen verdragen.

‘Geen kaas meer, maar wel statines’
Artsen raden op grote schaal kaas af en zetten mensen op statines. Dit om het cholesterol onder de duim te houden. Het probleem is, dat statines tal van bijwerkingen hebben, zoals myopathie (spierpijn) en een grotere kans op diabetes. Bovendien blijken statines vooral het LDL-C cholesterol te laten dalen en niet het LDL-P. Een hoog LDL-P en een laag LDL-C worden in verband gebracht met verhoogde kans op hart- en vaatziekten. Terwijl het omgekeerde, een laag LDL-P en een hoog LDL-C, juist een laag risico met zich meebrengt (5). We zien LDL vaak als LDL, maar LDL bestaat uit vele subfracties. Onderzoek toont aan dat het vermijden van verzadigd vet zo goed als geen effect heeft op het cholesterol (6).
Liegen zonder te liegen
Stel dat 2 op de 100 mensen af en toe wiet rookt, dan is de kans dat we op straat een wietroker treffen 2%. Als we dan een afkickkliniek openen waardoor maar 1 op de 100 mensen wiet rookt, is het wietgebruik met 50% gedaald. Dat klinkt heel indrukwekkend, maar in feite zegt het nauwelijks iets. Want de kans om op straat een wietroker te treffen is nu niet 2%, maar 1%. In beide gevallen is de kans zeer klein. Indrukwekkende procentuele cijfers uit onderzoeken kunnen we soms maar beter met een korreltje Keltisch zeezout nemen…

Cholesterol op een natuurlijke manier verlagen:

Het mediterrane dieet blijkt beter in staat te zijn om hart- en vaatziekten te voorkomen dan statines (7).
Kurkuma blijkt het LDL-cholesterol te laten dalen, ook bij mensen die statines slikken (8). Deze mensen kunnen dan wellicht hun medicatie verlagen.
Het eten van peulvruchten kan het LDL-cholesterol in het bloed met 11,8 mg/dl verlagen (9, 10).
Avocado’s blijken alle LDL-soorten te verlagen (11).
Noten (met name amandelen en walnoten) hebben een zeer gunstig effect op het cholesterol (12).
Het eten van vette vis verlaagt het LDL-cholesterol sterk (13).
Het eten van haver kan het totale cholesterol met 7% laten dalen en het LDL met 5% (14).
Vrijwel alle typen groenten met oplosbare vezels verlagen het LDL-cholesterol (15, 16).
Bittere, pure chocolade van 70% of meer kan het LDL-cholesterol sterk verlagen (17).
Knoflook heeft een gunstige werking op het cholesterol (18).
Soja kan het LDL-cholesterol ook flink doen verlagen (19). Kies altijd voor niet-GMO soja van biologische afkomst in gefermenteerde vorm.
Groene thee gaat het oxideren van LDL-cholesterol tegen (20).
Onbewerkte olijfolie, rijk aan polyfenolen, draagt licht bij aan het voorkómen van het oxideren van cholesterol (21).
Stoppen met roken verbetert de cholesterolwaarden (22, 23).
Eén glas alcohol verhoogt het HDL (24), maar meer drinken verhoogt het LDL (25).
Kruiden zoals fenegriek, guggul en artisjokblad werken LDL-cholesterolverlagend (26, 27).
Dagelijks lichaamsbeweging verbetert de cholesterolratio enorm (28).
Het kwijtraken van overgewicht zorgt voor een gunstiger cholesterolverhouding in het bloed (29).
Phytosterolen kunnen het LDL-cholesterol laten dalen (30). Hiervoor hebben we geen margarine nodig, want deze zitten ook rijkelijk in erwten, bloemkool, broccoli en bindsla (31).
Op het gebied van supplementen kunnen helpen de cholesterol te verlagen: vitamine C, psyllium, vitamine B5, berberine en astaxanthine (32, 33, 34, 35, 36).
Merk op: ik ben geen voorstander van rode gistrijst. Dit is een natuurlijke statine (de synthetische zijn hiervan afgeleid) en heeft dus ook de nadelen van een statine.

Een hoog cholesterol gezond?
Soms mailen mensen mij dat cholesterol gezond is en dat het niet uitmaakt hoe hoog het is. Daar ben ik het niet helemaal mee eens. Cholesterol is inderdaad een onmisbare stof: het is de basis van vitamine D, de geslachtshormonen, de celwanden en nog veel meer. Er zijn veel soorten cholesterol, maar de meest schadelijke is de geoxideerde LDL-variant (37). OxLDL lijkt de echte boosdoener (38). Bij ouderen wordt een hoog LDL- en HDL-cholesterol in verband gebracht met een lagere kans op hart- en vaatziekten (39). Het lijkt er dus op dat de ideale cholesterolwaarden afhankelijk zijn van factoren zoals leeftijd en geslacht. In wezen is cholesterol niet goed of slecht. Net zoals water. Alleen te veel, te weinig of vervuild water is niet goed.

Het is belangrijker om te kijken naar de cholesterolratio, die je kunt berekenen door het totale cholesterol te delen door het HDL-cholesterol. Aangenomen wordt dat een waarde lager dan 5 gunstig is. Dan nog valt het te bezien of dat waar is, want in dat geval hebben we nog altijd niet de hoeveelheid geoxideerd LDL-cholesterol gemeten, alsmede de LDL-P en VLDL-waarde.
Wat ik storend vind, is dat artsen in een 6 minuten consult meteen naar medicatie grijpen, zonder de natuurlijke interventies mee te nemen. Voeding en beweging kunnen meer effect hebben dan medicijnen, waarom wordt dat dan niet naar voren geschoven? Zijn de mensen zo lui, of heeft de medicijnindustrie liever dat artsen zwijgen? Het blijft vreemd dat artsen slechts 5 uur les krijgen over voeding, maar wel honderden uren over medicijnen…

bron

 

 

 

 

facebook