Frituren en kanker
Ook andere alledaagse producten die worden afgebakken en zetmeel bevatten, zoals chips, ontbijtgranen en brood, zouden het verdachte bestanddeel bevatten. De Zweedse bevindingen, die in juni werden bevestigd door Noors, Brits en Zwitsers overheidsonderzoek, hebben nu een verklaring gekregen in het gezaghebbende vakblad Nature. In het nummer van deze week doen Zwitserse en Engelse onderzoekers uit de doeken hoe acrylamide in gebakken aardappelproducten wordt gevormd, en waarom. Volgens Richard Stadler van het Nestlé-onderzoekscentrum in Lausanne en Donald Mottram van de universiteit van Reading ligt de scheikundige Maillard-reactie aan de basis van het fenomeen. De Maillard-reactie ontstaat bij hoge temperaturen en zorgt voor het smakelijke korstje op friet en chips. Als aardappels bij een een lagere temperatuur worden bereid, is er geen Maillard-reactie en ontstaat geen acrylamide. Asparagine komt in hoge concentraties voor in aardappels en sommige granen. Acrylamide veroorzaakt kanker bij proefdieren, maar voor mensen is dat nog niet bewezen. Inmiddels bekijkt de voedselindustrie veiligheidshalve of er baktechnieken zijn waarbij de giftige stof niet ontstaat.
Hoe langer en hoe heter frietjes gebakken worden, hoe meer acrylamide ze bevatten, een mogelijk kankerverwekkende stof. Nieuwe onderzoeksresultaten van de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) helpen het mysterie van de acrylamide in gebakken zetmeelhoudende voeding verder verklaren. Sinds de Zweedse ontdekking is het onderzoek naar de oorzaak en de risico’s van de acrylamide wel in een stroomversnelling geraakt. Onderzoekers van de FDA toonden nu aan dat er meer acrylamide gevormd wordt naarmate het voedsel langer en bij hogere temperatuur gebakken wordt. Iets gelijkaardig gebeurt bij het roosteren van brood, zo blijkt uit hetzelfde onderzoek: een toast bevatte 6 tot 10 maal meer acrylamide dan niet geroosterd brood. Andere onderzoekers zijn er intussen achter gekomen hoe acrylamide ontstaat: door een reactie tussen suikers en het aminozuur asparagine. Acrylamide Acrylamide bestaat uit witte, geurloze kristallen en is goed oplosbaar in water. Acrylamide is een chemische stof die in de industrie onder meer gebruikt wordt bij de productie van plastic. Daarnaast vindt acrylamide toepassing bij het reinigen van rioolwater en de verwerking van afval en erts. Hoe komt acrylamide in voeding? Acrylamide ontstaat tijdens de bereiding van levensmiddelen. Acrylamide wordt in kleine hoeveelheden in voeding gevormd door de reactie van suikers met het aminozuur asparagine (een bouwsteen van eiwitten). Dit gebeurt vooral in zetmeelrijke producten (zoals aardappelen en granen) met eiwitten die sterk worden verhit.
Momenteel wordt veel onderzoek verricht welke aanpassingen aan de productieprocessen van levensmiddelen mogelijk zijn om de vorming van acrylamide te verminderen. Zo is recentelijk uit onderzoek gebleken dat een bepaald rijsmiddel (ammonium bicarbonaat) invloed heeft op de acrylamidevorming in bepaalde graanproducten (bijvoorbeeld ontbijtkoek). Het weglaten en vervangen van dit rijsmiddel verlaagt het acrylamidegehalte aanzienlijk. Welke producten? De Keuringsdienst van Waren heeft acrylamide aangetroffen in patat, chips, ontbijtkoek en pepernoten. Daarnaast in veel mindere mate ook in (rogge-)brood, beschuit, toast, cornflakes, crackers en kruidnoten. In het buitenland is acrylamide ook aangetroffen in koffie. Acrylamide en gezondheid Acrylamide is bij proefdieren (ratten en muizen) kankerverwekkend gebleken. Bekend is dat acrylamide het zenuwstelsel aan kan tasten bij mensen die tijdens het werk aan hoge concentraties hiervan zijn blootgesteld. In dierproeven is acrylamide ook schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. Er is nog niets bekend over het effect op de vruchtbaarheid bij de mens. Op dit moment worden er geen normen gesteld aan producten die acrylamide kunnen bevatten omdat er nog te veel onduidelijkheden zijn over het precieze risico van deze stof. Advies acrylamide Acrylamideblootstelling is bijna niet te vermijden omdat het in zoveel producten voor kan komen. Dit beperkt zowel de hoeveelheid vet die iemand binnenkrijgt als de hoeveelheid acrylamide. |