Frituren en kanker

Menig frituuruitbater sloeg dit voorjaar de schrik om het hart toen uit Zweeds onderzoek bleek dat het zakje patat hoge concentraties van de mogelijk kankerverwekkende stof acrylamide bevat. 

Ook andere alledaagse producten die worden afgebakken en zetmeel bevatten, zoals chips, ontbijtgranen en brood, zouden het verdachte bestanddeel bevatten.

De Zweedse bevindingen, die in juni werden bevestigd door Noors, Brits en Zwitsers overheidsonderzoek, hebben nu een verklaring gekregen in het gezaghebbende vakblad Nature. 

In het nummer van deze week doen Zwitserse en Engelse onderzoekers uit de doeken hoe acrylamide in gebakken aardappelproducten wordt gevormd, en waarom. 

Volgens Richard Stadler van het Nestlé-onderzoekscentrum in Lausanne en Donald Mottram van de universiteit van Reading ligt de scheikundige Maillard-reactie aan de basis van het fenomeen.

De Maillard-reactie ontstaat bij hoge temperaturen en zorgt voor het smakelijke korstje op friet en chips. 
Het gaat om een reactie tussen aminozuren en suikers. 
Volgens de onderzoekers wordt mogelijk het aminozuur asparagine bij die reactie in acrylamide omgezet. 

Als aardappels bij een een lagere temperatuur worden bereid, is er geen Maillard-reactie en ontstaat geen acrylamide. 
Dat verklaart waarom in gekookte aardappels de giftige stof niet is gevonden.

Asparagine komt in hoge concentraties voor in aardappels en sommige granen. 
Dat kan verklaren waarom in chips, friet en beschuit (zeker die met roggebloem) de hoogste acrylamidegehalten worden gevonden.

Acrylamide veroorzaakt kanker bij proefdieren, maar voor mensen is dat nog niet bewezen. 
Toch achtten de Zweden het gehalte in voedsel hoog genoeg om te vrezen dat in eigen land elk jaar meerdere honderden Zweden er kanker aan overhouden.

Inmiddels bekijkt de voedselindustrie veiligheidshalve of er baktechnieken zijn waarbij de giftige stof niet ontstaat.

Knapperige frietjes bevatten meer acrylamide.

Hoe langer en hoe heter frietjes gebakken worden, hoe meer acrylamide ze bevatten, een mogelijk kankerverwekkende stof. 

Nieuwe onderzoeksresultaten van de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) helpen het mysterie van de acrylamide in gebakken zetmeelhoudende voeding verder verklaren.
Omdat er nog veel informatie over de acrylamide in frietjes en andere gebakken zetmeelhoudende voedingsmiddelen ontbreekt, raden voedselagentschappen het eten van deze producten voorlopig niet af.

Sinds de Zweedse ontdekking is het onderzoek naar de oorzaak en de risico’s van de acrylamide wel in een stroomversnelling geraakt. 

Onderzoekers van de FDA toonden nu aan dat er meer acrylamide gevormd wordt naarmate het voedsel langer en bij hogere temperatuur gebakken wordt. 

Iets gelijkaardig gebeurt bij het roosteren van brood, zo blijkt uit hetzelfde onderzoek: een toast bevatte 6 tot 10 maal meer acrylamide dan niet geroosterd brood. 

Andere onderzoekers zijn er intussen achter gekomen hoe acrylamide ontstaat: door een reactie tussen suikers en het aminozuur asparagine.
De hoeveelheden suiker en aminozuur in aardappels variëren nogal. 
Dat kan verklaren waarom de FDA-onderzoekers in zakjes van eenzelfde merk chips wisselende hoeveelheden acrylamide vonden. 
Ook frietjes van eenzelfde fastfoodketen bevatten niet altijd evenveel acrylamide.

Acrylamide

Acrylamide bestaat uit witte, geurloze kristallen en is goed oplosbaar in water. Acrylamide is een chemische stof die in de industrie onder meer gebruikt wordt bij de productie van plastic. 

Daarnaast vindt acrylamide toepassing bij het reinigen van rioolwater en de verwerking van afval en erts. 
Verder is het een hulpmiddel bij het waterdicht maken van dijken, tunnels en riolen. Ook sigarettenrook bevat acrylamide. 
De aanwezigheid van acrylamide in voeding is pas sinds april 2002 bekend, maar het heeft er waarschijnlijk al sinds jaar en dag in gezeten.

Hoe komt acrylamide in voeding?

Acrylamide ontstaat tijdens de bereiding van levensmiddelen. Acrylamide wordt in kleine hoeveelheden in voeding gevormd door de reactie van suikers met het aminozuur asparagine (een bouwsteen van eiwitten). Dit gebeurt vooral in zetmeelrijke producten (zoals aardappelen en granen) met eiwitten die sterk worden verhit. 

Het gaat hierbij om temperaturen rond de 180 °C. Deze temperatuur wordt bereikt bij bakken, braden, frituren, roosteren, barbecuen en grillen.

Momenteel wordt veel onderzoek verricht welke aanpassingen aan de productieprocessen van levensmiddelen mogelijk zijn om de vorming van acrylamide te verminderen. Zo is recentelijk uit onderzoek gebleken dat een bepaald rijsmiddel (ammonium bicarbonaat) invloed heeft op de acrylamidevorming in bepaalde graanproducten (bijvoorbeeld ontbijtkoek). Het weglaten en vervangen van dit rijsmiddel verlaagt het acrylamidegehalte aanzienlijk.

Welke producten?

De Keuringsdienst van Waren heeft acrylamide aangetroffen in patat, chips, ontbijtkoek en pepernoten. Daarnaast in veel mindere mate ook in (rogge-)brood, beschuit, toast, cornflakes, crackers en kruidnoten. In het buitenland is acrylamide ook aangetroffen in koffie. 
Er is geen onderscheid te maken tussen eten dat thuis bereid is en gekochte producten. 
In rauwe of gekookte producten is geen acrylamide gevonden.

Acrylamide en gezondheid

Acrylamide is bij proefdieren (ratten en muizen) kankerverwekkend gebleken. 
Op basis hiervan wordt aangenomen dat het mogelijk ook bij mensen kanker kan veroorzaken. 

Bekend is dat acrylamide het zenuwstelsel aan kan tasten bij mensen die tijdens het werk aan hoge concentraties hiervan zijn blootgesteld. 
De verschijnselen verdwijnen overigens voor zover nu bekend vanzelf wanneer de blootstelling aan acrylamide stopt. 

In dierproeven is acrylamide ook schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. Er is nog niets bekend over het effect op de vruchtbaarheid bij de mens. 
De gevonden hoeveelheden acrylamide in levensmiddelen zijn in elk geval meer dan duizend keer kleiner dan de hoeveelheden die in dierproeven zenuwschade of voortplantingsschade veroorzaakten.

Op dit moment worden er geen normen gesteld aan producten die acrylamide kunnen bevatten omdat er nog te veel onduidelijkheden zijn over het precieze risico van deze stof.

Advies acrylamide

Acrylamideblootstelling is bijna niet te vermijden omdat het in zoveel producten voor kan komen. 
De belangrijkste bijdrage aan inname van acrylamide lijkt te komen van chips, zoutjes en patat. 
In de totale bevolking dragen deze producten samen voor ongeveer de helft bij aan de inname. 
De bijdrage van ontbijtkoek en koffie ligt rond de tien tot vijftien procent. 
Door de beperkte consumptie in een heel jaar is de bijdrage van pepernoten erg gering. 
In het algemeen geldt: eet gevarieerd en niet te veel chips, zoutjes en patat. 

Dit beperkt zowel de hoeveelheid vet die iemand binnenkrijgt als de hoeveelheid acrylamide.