Bijgerecht 3-4 personen

• 250 gr yacon wortel
• 250 gr courgette
• 1 limoen
• 2 eetl fijngehakte walnoten
• 2 eetl granaatappelpitten
• paar takjes krulpeterselie
• kruidige olijfolie
• 1 theel tijm
• 1 theel. lavendel
• 1 theel. komijn
• peper en zout

Net als appels verkleurt het vruchtvlees van yacon wortel snel bij bereiding. Pers daarom eerst de limoen uit en doe het sap in een mengkom. Schil de yacon wortel en spoel ze even af. Snij met een dunschiller de knollen in dunne plakjes en vermeng ze meteen goed met het limoensap. Maak de courgette schoon en snij deze ook in dunne plakjes en meng ze met de wortel en sap. Voeg een eetlepel olijfolie toe. Was dan de peterselie, snij deze fijn en voeg dit ook toe. Maal of wrijf de komijn tot een fijn poeder en voeg dit, samen met de lavendel en tijm, toe. Meng dan alles goed door elkaar en laat even staan. Na een minuutje of 5 kun je de salade garneren met de walnoot en granaatappelpitten. Druppel nog wat olie over de salade en voeg eventueel peper en zout toe.

Bron: Tiny Teeuwen